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手前みそですが!自宅で簡単、おいしい味噌の作り方!!

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はじめまして、薬剤師の浅井です。 人生を幸せにおくるためには、健康とお金が大切! という思いで、税理士資格を取得(大学院修了後)し、現在、CFPの勉強中。 このブログでは、健康に関する情報とライフプランニングに必要な情報をお伝えしていきます。

 

お味噌汁、普段から飲んでいますか?

 

洋食が食卓に並ぶことが多くなり、お味噌汁を飲む機会が減っているように思います。

 

 

お味噌汁には、たんぱく質やビタミンが豊富に含まれ、実は、美容や健康のための最も簡単にとれるスーパーフードでもあります!!

 

 

お味噌汁の素となるのがお味噌!

 

お味噌を自分で作ったら、また格別の美味しさです!

 

 

皆さんにも味わっていただきたく、自宅で簡単にできるお味噌の作り方をお伝えします!

 

といっても、今回で2回目なんですが(汗)

 

 

1.準備するもの

 

材料はたったの3つ!

  • 大豆(無農薬) 1kg:1380円(税込)
  • 糀 米糀と玄米糀500gずつ:各864円(税込)
  • 塩 1kg:410円

 

分量:

大豆(乾燥) : 糀 = 1 : 1

塩は水分を吸わせた大豆と糀を合わせた重さの13~14%

(熟成期間を長くするときは15%でもOK)

 

 

大豆は無農薬のものが望ましいです!

せっかく自分で作るのですから、材料にはこだわりましょう!!

 

 

 

糀は、米糀と玄米糀があったので、今回はどちらも使って味比べをしてみたいと思います!

1回目のときは、米糀を使いました。

 

 

無農薬の野菜をつくられている農家さんに相談すると、大豆と糀を調達してくれたりします!

 

 

 

塩は自然塩が良いと思います。

食卓塩は避けてくださいね!

 

 

今回は、岐阜県高山市の「よしま農園さん」にお世話になりました。

よしま農園さんでは、3つの材料のすべてが揃うほか、無農薬野菜や漬物などこだわり商品満載です!

よしま農園さんのHPはこちら

 

 

道具はお好みで!

はかり(無かったから体重計で代用)

消毒用アルコール(焼酎でも代用可)

 

☆ゴミ袋

☆すり鉢

☆ミキサー

 

★容器

★ジップロック

 

◯サランラップ

◯酒粕

 

道具は、お好みで準備してください!

 

は、大豆を潰すための道具です。

  • ゴミ袋に入れて上から押さえて潰す
  • すり鉢で潰す
  • ミキサーで潰す

 

色々な方法で構いません!

 

 

は、味噌を保存するための道具です。

  • 容器につめる
  • ジップロックにつめる

 

空気に触れないことが大切なので、空気に触れないようにできる容器であればなんでもOKです!

容器選びのポイント

容器は、底が深く、口が小さいものを選びましょう!

 

今回、失敗したなと思ったのは、口が広い容器を用いたことです。

 

味噌は保存期間中、空気に触れないようにすることが必要です。

口が小さい容器であれば、空気に触れる面積が小さくなります!

口が小さい容器を選択することをおススメします!!

 

 

は、蓋をするための道具です。

味噌を容器に詰めた後、空気に触れないように上から蓋をします。

  • サランラップでフタをする
  • 酒粕を敷き詰めてフタをする

 

容器に敷き詰めた味噌と空気が触れないように蓋をします。

サランラップが嫌という方もみえるので、酒粕を用いるといいです。

 

酒粕で蓋をすると・・・

1回目の味噌作りは、酒粕で蓋をしました。

酒粕で蓋をすると、酒粕と触れている味噌に酒粕の味が染み込みます!

酒粕の風味や味が苦手という方は、注意してください!!

 

1回目のときに酒粕の風味が強すぎると感じたので、今回はサランラップを使いました。

 

 

2.実践!味噌作り

 

味噌作りのスケジュール

味噌作りの簡単なスケジュールです。

1日目:大豆を洗って、水に浸ける(24時間くらい)

2日目:水に浸けておいた大豆を煮る(5時間くらい)

2日目~3日目:煮た大豆は、そのまま冷まします(冷めればOKですが、煮汁を吸わせるためにもしばらく放置しましょう)

3日目:味噌作り

 

味噌作り自体の実働は2~3時間と短いのですが、準備などを含めると3日間くらい必要となります。

 

余裕を持って3日間くらい取れるときに作ると良いと思います!

 

 

(1)1日目:大豆を洗って水に浸ける

 

(写真を撮り忘れたので、24時間水に浸したあとの写真です(汗))

 

大豆を水洗いして、水に浸けます!

以上!!

 

この作業は、実に簡単です。

何度か水洗いをして、そのまま水に浸けておきます。

 

 

水の量は大豆の量の3倍量くらいが目安です。

 

ですが、多くても問題ないです!

少なすぎないように注意です!

 

 

24時間くらい浸しておくと、大豆が水を吸って大きくなります!!

 

 

 

(2)2日目:大豆を煮る

 

 

大豆を浸しておいた水をそのまま利用すればいいですが、今回は、水を入れかえました。

(特に、入れかえた意味は無いです。)

 

 

この煮る作業が結構、大変です(汗)

 

煮始めは、かなり泡立ちます!

油断するとすぐに吹きこぼれてしまいます(汗)

 

結構、吹きこぼしてしまいました(笑)

 

  • 最初は強火で温め、沸騰してきたら弱火に切り替えます。
  • 吹きこぼれや焦げ付きに注意しながら、時々、かき混ぜます。
  • しばらくするとアクが出てくるので、アクを取り除きます。

 

 

水が少なくなってきたら、水を足してください!

 

いつ吹きこぼれるか目が離せないので、結構ドキドキです(笑)

 

 

5時間くらい煮ると、大豆が手で簡単に潰せるくらいの硬さになります!

 

このくらいの硬さになればOK!!

 

 

火を止めて、そのまま冷まします。

冷めす時間はまちまちです。

今回は、煮汁を吸わせるためにも次の日まで放置しました!

 

 

(3)3日目:いよいよ味噌作り本番

 

・大豆を潰す

 

冷ましておいた大豆を少し温めます!

湯気が出る程度で十分です。

触れないくらい熱くする必要はありません。

 

 

煮汁を切り、大豆を潰します。

 

煮汁は捨てないで!!

 

この煮汁は、いわば大豆出汁です!

大豆の栄養も豊富に含んでいます!!

 

この出汁で味噌汁を作ると激旨です!!

捨てるなんてもったいない!

 

 

すり鉢、ゴミ袋、ミキサー・・・

お好みの道具で大豆を潰してください。

 

 

大豆はすでに十分やわらかくなっているので、簡単に潰せます!

 

 

今回は、ゴミ袋に大豆を入れ、それを足で踏むことで大豆を潰しました。

 

潰し加減はお好みで

大豆の原型が残っていても問題なし!

面倒くさがりの僕は、だいぶ粗い感じで潰しました。

 

注意!(失敗したなと思った点)

あまりに原型をとどめていると、大豆の粒と粒の間に空気が入りやすくなってしまうので、ある程度は潰したほうが良いと思いました・・・(汗)

 

 

大豆を潰したら、全体量をはかります。

水分を吸っているので、最初よりもだいぶ重たくなっています。

 

実際、1kgの大豆が3kgになっていました!

 

 

・塩きり糀

 

大豆を潰し終えたら(途中でもOK)、糀と塩を合わせます!

大きなビニール袋(ゴミ袋を使用)をアルコール消毒して、その上で行いました。

 

糀はダマになっていたりするので、このときにそのダマをバラバラにします。

 

 

塩の量は、水分を吸った大豆の重さと糀の重さを合わせた重さの13%くらいです!

自然塩は10%程度にがり成分を含んでいるので、その分を除いて14%くらい(13÷0.9)でも大丈夫です。

 

 

3年とか5年とか長期熟成させようと考えているなら、15%とか少し塩を多めに入れたほうが保存しやすくなります!

 

お好みで塩加減を調整してみてください!!

 

 

・大豆と塩きり糀をあわせる

 

潰した大豆と塩きり糀をあわせます!

大豆に糀がまんべんなく行き渡るように、あわせます。

 

 

このとき、大豆が熱すぎるようなら冷ますことが必要です。

熱すぎると糀菌が上手に働けず、発酵が進まなくなってしまうので注意です!

 

 

・容器にうつす

 

大豆に糀がまんべんなく混ざったら、団子状にまとめます!

ハンバーグを作る要領で、空気を抜くことが目的です。

 

 

団子状にまとめた味噌を用意しておいた容器にうつしていきます。

 

 

空気が入らないように、拳や手のひらでギューと押さえながら平らにしていきます!

 

口が小さい容器にするべきでした~~(汗)

 

 

・蓋をして、保存

 

最後に、サランラップで空気と触れないように蓋をします!

サランラップが嫌な方は、酒粕などを用いて蓋ができます。

 

 

サランラップで蓋をしたあとは、容器の蓋をして直射日光の当たらない場所で保存します!

保存場所は、あまり温度変化が無いところが望ましいとされています。

 

 

保存期間は1年くらいが目安です!

もちろん、それよりも熟成させることも可能です!

 

 

手前みそ

 

手前みそは、「自画自賛・自慢」というような意味合いで用いられます。

 

これは、各家庭で味噌を作っていた時代に「自分の家の味噌が一番おいしい」というところから由来しています!

 

 

そうです、味噌作りって自由なんです!

 

  • 大豆の潰し具合も、自由。

しっかり潰す家庭もあれば、粗く潰す家庭もある。

 

  • 塩加減も、自由。

濃くするところもあれば、薄くするところもある。

 

  • 熟成期間も、自由。

1年未満もあれば、3年、5年とある。

 

 

今回、紹介させていただいた作り方も結構ざっくりとしたものでしたよね!

 

それは大体の作り方で作ったほうが、オリジナルの味噌ができるからです。

 

 

でも間違いなくいえることがあります。

自分で作った味噌は普段使っている味噌よりも圧倒的に美味しい!!

 

手前みそですが(笑)

 

 

今回で、2回目の味噌作り。

作っていて失敗したなと思った点は、次回に活かすことができます!

 

 

1年後、どんな味噌が出来上がるのか今から楽しみです!!

 

 

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